生鱼片是新鲜鱼块生吃的象征性食品。一般来说，关东叫做刺身（SASIMI），关西叫做御作（OTUKURI）。

关东喜欢吃金枪鱼等红色鱼肉的鱼做的生鱼片，关西则喜欢鲷鱼等白色鱼肉的生鱼片。可以说正是因为日本是四周被海包围的岛国，所以捕鱼容易，生鱼片的文化也很发达。也有用新鲜的鸟、牛、马肉做成生肉片吃的情况。

餐宴之核心

生鱼片自古以来就是日本料理的中心所在。传统烹饪料理的菜谱根据用什么做生鱼片来决定煮菜和烧烤。总之生鱼片左右着菜谱的整体情况。

插鱼鳍 让你知道吃的是什么鱼

原本各种鱼的鱼块不分鱼肉颜色红白被盛放在盘子里，为了容易区分把鱼鳍插在鱼块上，刺身这个词由此而来。后来插鱼鳍的习惯消失了，“刺身”这个称呼流传至今。

刀工是刺身文化中的关键

日本刺身被拼为sashimi(刺身)，这个词是从1392－1573年间产生的，也就是日本室町时代。根据资料显示，这个词的来源有许多种说法：一种解释是“刺身”是tachimi的转音，而tachi是日本的刀的称呼。(《言元梯》)所以刀工一直是刺身最关键的一部分。

摆盘 一器一种

生鱼片的盛盘方法原本遵守「一器一种」的习惯。这是因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混杂，食材也就不美味了。但是，现在一般把几种鱼盛在一个食器里，做成「拼盘」。据说生鱼片拼盘在江户时代末期产生。当时大众生鱼片文化普及，平民带盘子去鱼店，适量选购做成拼盘。

蘸料、配菜 缺一不可

配菜为生鱼片添加萝卜、紫苏、海藻等让装盘看起来漂亮。配菜除装盘外还有去除口中味道的作用。在送生鱼片入口之前用萝卜配菜蘸酱油吃，有消除嘴中其他料理的味道，使生鱼片的味道更为显明的作用。

据传生鱼片的原形始于镰仓时代。原本是把鱼切成薄片生食的渔夫的速食料理。当时还没有酱油，所以把鱼肉切成细丁佐以绿芥末和姜丝来吃。进入室町时代后，伴随酱油的产生和普及，演变成现在这样沾绿芥末酱油的吃法。但是因为当时酱油还非常高档，只有那些身份比较高的人才能吃得到。生鱼片在一般平民间普及是在酱油普及之后的江户时代末期。江户城内甚至流行起专门做生鱼片的被称作「刺身屋」（生鱼片店）的摊子。现在生鱼片作为代表性的日本料理为世界所知。

常见的生鱼片都有哪些呢？

三文鱼

《日本人吃生三文鱼寿司吗？》中介绍，三文鱼被认为是分布于大西洋北部的大西洋鲑，它与其他鲑鱼和虹鳟的区别主要是肌间脂肪丰富，花纹漂亮。这种鱼当然是目前中国人最爱的刺身原料之一，现在大部分三文鱼都是挪威进口的，当然还有云南丽江据说也有三文鱼，其实是虹鳟，这种虹鳟不建议生吃，寄生虫风险比较大。

日本人不吃三文鱼的原因主要是因为认为大规模人工养殖，不是非常上档次的鱼类，在日本比较上档次的有金枪鱼和鲷鱼。其实在日本的大多数回转寿司店都有三文鱼卖，而相对更高档一些的饭店则几乎没有。日本回转寿司店的三文鱼品质也是参差不齐，有的肌间脂肪多，花纹漂亮，而有些则无肌间脂肪，相比之下，国内三文鱼品质比较均衡，大多数肌间脂肪比较多。

三文鱼

河豚

有人把河豚称作“寿司中的俄罗斯轮盘赌”(Russian roulette of sushi),在动画片“辛普森一家(The Simpsons)” 中曾有一集专门讲到它。河豚在食用前需要精心准备,把可食用的鱼肉与有毒的内脏仔细地分开。日本厨师为了获得烹饪河豚料理的资格,需要经过几个月的培训,并通过一项苛刻的考试。只有30%的应试者能够通过。河豚肌肉主要为白肌，无肌间刺，是制作生鱼片的上佳原料。切得晶莹剔透的河豚肉被摆成菊花的形状，透明得能看见盘底的花纹，刺身下面堆放着一点鱼皮。

河豚