筑地田村

编者按 ：受笹川日中友好基金的邀请，《行周末》团队在日本做了一次饕餮客，走访了数十家位于东京、京都和大阪的百年老铺，品尝了一番地道的日本和食。

在系列走访过程中，那些百年老铺尊重食材，力求呈现食材的原始味道；尊重职业，试图让每一个人获得美的感官享受；尊重传统，在工业化生产面前绝不轻言改变的做法，给媒体团留下了深刻印象。

日本频道刊发的《行周末》杂志在日采访的成果，以期更多读者能够亲自踏足日本，感受日本是如何行走在传统与现代的平衡木上的。

时值刊发本美食系列之际，向徐驰、王群力、李小牧等《行周末》采访团队致谢。

如果要用一个字来概括日本料亭的特色，那便是“旬”，每个季节都有不同的食材搭配。春天吃竹笋、蘑菇和文蛤；夏天吃黄瓜、毛豆和鳗鱼；秋天吃松茸、青芋和秋刀鱼；冬天吃生姜、萝卜和河豚鱼。

四季变化在日本料理中得以淋漓尽致的体现。哪怕是一个菜，也得用许多精选的高级食材，无论是蔬菜、辅料，还是鱼、肉、家禽都要选用最好的。甚至，厨师常常为了做一顿饭，从几天前就开始精心准备食材，为的就是不让客人吃到重复的菜。

真正能称得上料亭的，全日本加起来也就几百家而已，拥有68年历史的筑地田村就是其中之一。它不仅重视味觉，而且还特别讲究视觉感受，注重色、香、味、器四者的和谐统一，除了讲究材料新鲜、刀法和摆放艺术外，还要求盛器精良，每一品料理都会摆放在一个独具风格的器皿里，并配上叶兰、竹叶、柿叶等时令植物作为季节的符号。

因此，在筑地田村吃一顿完整的料理，感受的不仅仅是一种饮食文化，更是集料理、器皿、茶室、摆设、服务为一体的日本传统文化精髓。

店名： 筑地田村

社长： 田村隆/筑地田村第三代传人/著名料理师

历史： 成立于1946年的米其林餐厅

地址： 东京中央区筑地2-12-11

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