“不接待生客”理由何在？

日式酒家给人感觉“价格昂贵……”“像是政治家或者商人密谈之处”，似乎离普通老百姓很遥远。这种店之所以让人难以踏足，其中一个原因就是他们有自己独特的规矩，即“拒绝生客”。第一次来店的人如果没有谁人的介绍，店家会拒绝接待，听起来有些封闭，不过为什么会定下这样的规矩呢？难得有客人上门却将其拒之门外，生意角度来看似乎有些可惜了……于是笔者咨询了新桥一家老字号酒家?金田中的少东家冈副真吾先生。

“‘拒绝生客’这规矩起源于艺妓收入的算法。在日式酒家，料理就不用说了，店家还会提供服务让客人享受店内气氛。而在氛围营造过程中，艺妓则是不可或缺的一部分。在客人离店时，店家会安排好避免他们与别的客人碰面，因此有些客人的宴会时间会被延长，直到前一位客人被送走，这样的情况并不少见。这种时候，即使过了宴会结束的预定时间，艺妓们也要一直提供服务到最后。艺妓的收入是按小时计算的，客人回去前无法确定具体的工作时间，只有在客人回去了以后才能算出他们的消费金额。所以，这类店的结账方式是，事后给客人寄去加上艺妓服务费的账单。因此，如果对方的账单地址店家不知道的话，是会被拒之门外的。”

原来是这样，如果是生客，店家就要冒着被赖账的风险。

“不过，说到底这也只是‘最初的契机’。如今店家还保留着‘拒绝生客’这一规矩最重要的理由是——日式酒家素来崇尚‘熟客文化’。如果是生客，店家就无法了解对方的喜好，也就不能提供很好的服务。正是因为店家和客人之间相互了解熟悉，客人才能好好品味料理、欣赏店内装饰，更能享受店里的那种氛围。”