奈良纪之川上游是日本有名的柿子产地，有“柿子里”的美誉，柿叶寿司便是与柿子有关的地方风味。

原来柿叶具有防腐的功能，古时住在纪伊半岛和三重县的人民为了生计，越过吉野山到当时的京城奈良来工作，出门的时候将在家乡捕捉的鱼腌渍后放在饭团上，再包上具有防腐功能的柿叶当便当。奈良位于日本内陆，离海相当的遥远，难以吃到新鲜的鱼类，受此影响，便渐渐衍生出了这种反映独特地方文化的柿叶寿司。

柿叶寿司为日本奈良名产，作法是将盐渍的青花鱼薄片放在寿司饭团上，然后包上柿叶，这样不仅能去除鱼的腥味，保持生鱼片的鲜度，更为寿司增添了清涩的柿叶香味，食之爽口，回味无穷。

传统的柿叶寿司是经过了熟成程序的熟寿司，可是现在的柿叶寿司大多省去了这道程序，变得较像单纯以柿叶包覆的押寿司了。

浸过醋的青花鱼覆盖在饭团上作成寿司，每个寿司外面再用柿子叶包起来，这是此间沿用许久的保存食物的方法，柿叶寿司便当不但展现当地的特产美食，还反映地方食的文化。