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百变日本清酒 四季分明的舌尖赏乐

作者:未知 文章来源:新华网 点击数 更新时间:2012-3-9 12:25:53 文章录入:贯通日本语 责任编辑:贯通日本语

在日本精致的饮食文化中,扮演着不可或缺角色的清酒,在日本人的日常生活中仍具有相当的分量。现在年轻一代的日本人,或许不是那么常饮用清酒,但看着长辈喝清酒,在节庆时还是会跟着喝上几杯呢。

春之酒:花见酒

日本四季分明,每个季节各有风情,当然应景的日本清酒也顺应而生。日本人春天必定赏樱,日文的赏花为「花见」,为日本独特的习惯。在寒造期酿造、到了春天出厂的新酒,成了「花见酒」最佳代表。

此时推出的新酒,有着轻快跳跃的口感,与灿烂盛开的樱花颇为相配。

日本酒都是从秋季开始准备酿造,冬季进入正式酿造期,依照酒米收获时间的不同,藏元第一批出来的新酒种类也会不同。通常12月(冬季)会出现第一批新酒,隔年2月~3月会出现第二批新酒,此时刚上槽(榨酒)后就装瓶出货的酒,日文都称新酒为しぼりたて。

夏之酒:清凉生酒

夏天则会举办许多祭典,类似台湾的庙会,可捞捞金鱼、欣赏烟火。除了喝啤酒消暑,少不了清凉的日本清酒来相伴。这时喝的清酒,有 one cup(玻璃杯装的易开杯)的清酒,也有清凉感的生酒。

冬、春天的新酒刚酿好时,口感虽然很新鲜,但相对上酒质会比较「冲」一点,相对来说,即使只有微辛口,酒质太年轻,「冲」的程度会让人觉得有酒精感。所以,从冬、春天储藏到夏天再装瓶出货,稍微减少生酒的不成熟度,就成了夏季限定的生酒。

秋之酒:月见酒

对日本人来说,秋天是「食慾之秋」,度过了炎热的夏季,天气转凉,食慾也变好,当然酒也喝得多了。日本人也有赏月的习惯,赏月所饮的「月见酒」,大多会挑选秋季限定的「ひやおろし」、「秋あがり」等等。

ひやおろし:就是中文常翻译成「冷卸酒」,狭义的解释是上槽(榨酒)后,新酒进行第一次火入(把清酒加热到摄氏60~65度,以停止发酵)后,在藏内从春天储藏到秋天后,装瓶前不火入出货。

广义的解释,则是现今日本酒市场上常看到的,新酒不进行任何火入,在藏内从春天储藏到秋天时再出货。此时除了ひやおろし被广泛使用外,秋あがり(秋天时才酿好的酒)一词也被使用。此时的生酒口感圆滑许多,变得非常讨人喜欢。

冬之酒:雪见酒

除了赏樱、赏月,日本人冬季也会赏雪。赏雪用的「雪见酒」,就会选用可拿来加热暖饮的酒。标示为「特别纯米」、「特别本酿造」的清酒,可用来加热暖饮,称为「燗酒」。

古早时期,大家对清酒的印象都是暖饮,将纸盒装的便宜清酒加热。1980年至1990年代,冷饮芳醇的吟酿酒系列在日本颇受欢迎。

到了2000年之后,有个性、口味多样化、饮用温度广泛、价格又容易入手的纯米酒系列清酒,成为清酒饮者的爱好。「燗酒」渐渐不再有低廉的感觉,重视原料米品种的「特别纯米」、「特别本酿造」,成为中价位清酒的代表。2009年甚至出现了「燗酒大赏」暖热饮酒的评比,可见「燗酒」人气上升中。

日本的过年不是过农曆年,而是过新曆年。12月31日为日本的除夕,这时酒藏的第一批新酒刚好上市,家人团聚少不了当令时节的新酒。

喜庆之酒:樽酒

日本结婚典礼、庆典、开幕式种种喜事的场合,往往都会用到樽酒。在会上,喜事的主要人物会手拿木槌,敲破酒樽上方盖子,再与在场人士分享喜悦。这个仪式日文称为「镜开き」。

樽酒大多是直接与酒藏订购,酒藏会在出货当天先将酒樽加热消毒,将清酒(通常是本酿造系列)注入樽内后封樽。

在日本以外的地方,通常是可以常看到「装饰用酒樽」,樽酒的出现就比较少见了。原因是樽酒如果经过远距离的运输,较会有溢出的情况发生。

「日本人与日本酒」之间的话题还有好多,例如以清酒美容、以酒粕煮汤等等,往后的专栏中,还会跟大家分享日本清酒的故事。

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