本文摘自：《美味方丈记》，作者：陈舜臣，出版：广西师范大学出版社

丑怪的海参

海参本身没什么味道，怎么做都可以，这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平，经常会点海参料理，大厨的烹饪特性一吃便知。

有人说：“最先吃海参的人，肯定要有很大的勇气。”像生锈了一样红红的、长着肉刺的小型海参，是其丑怪同类中的丑怪，而且非常腥臭。不过，这种海参却是营养价值最高的。

清代大饮食家的代表人物文人袁枚在文中写道，用颜色相近的香菇、木耳等与海参搭配，风味甚佳。海参相当于海里的人参，之所以在中国很贵重，恐怕跟中国近海出产不多有关。因此自古以来，海参在中国的售价都很高。日本德川时代，长崎便将海参装在草袋里远销海外。除了海参，还有干鲍和鱼翅，这三种是日本对华出口的最高级海产品。

但并非每个人都爱吃。慈禧太后就不喜欢。这位老太婆喜欢肉类，特别是鸭子，而对海产品没什么兴趣。

消失的生鱼片

中国有一个成语叫“脍炙人口”。“炙”指烤肉，“脍”则是生鱼片。这两样东西都是深受人们喜爱的食物。相传因吴越争霸而闻名的越王勾践，正在会稽食用生鱼片的时候，遭到吴国军队的袭击，惊慌失措的勾践把剩余的食物全部倒入江中，被弃入江的生鱼片化成江中的小鱼，叫“银鱼”，又称作“脍残鱼”。也许人们实在不忍心生鱼片被扔入江中后就此腐化，以至于想象到生鱼片化成银鱼的情景。这个传说既有几分欣喜，又有几分哀戚。

中国人从前也是吃生鱼片的，只是后来不知从什么时候起，生鱼片就从餐桌上消失了。宋代大诗人梅尧臣有诗，题为《设脍示坐客》，其中有这样的两句：“萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣。”意思是生鱼片宛如云叶般落入盘面，像霜一样白的萝卜切成了细丝衣。可见当时连生鱼片的配菜都有了。这说明最晚到

11世纪，中国还有生鱼片。根据博学之人的说法，由于宋代煤炭普及使用，能够长时间地保持同样的火力，于是用火烹饪的技术取得突飞猛进的发展。如此说来，美轮美奂的宋瓷的兴盛或许跟这种新的火力也有关系。

在火成为生活中重要角色的时代，恐怕像生鱼片这种不使用火的食物，便渐渐日薄西山了吧！

勇猛果敢的鱼翅

在中餐的整桌菜肴中，倘若不见燕窝和鱼翅，则这桌宴席的品格就会大打折扣。这两样东西之所以备受珍视，其中的一个原因恐怕在于，燕窝和鱼翅都不是中国本土的产物。燕窝的主产地是泰国，而鱼翅除了潮州外海仅有不多的产量以外，中国消费的鱼翅几乎都依靠进口，其中产自日本的最多。

鱼翅之所以备受推崇，想必在很大程度上也是因为能够联想到鲨鱼那种勇猛果敢的个性吧。中国人吃鱼翅，并不是毫无由头的。据说在古时候，宫廷的膳食中出现了一种用鲤鱼鳍做成的菜。虽说中国的鲤鱼比日本的大，但鱼鳍也不过只有一星半点。于是，厨子们便四处打听搜寻，看看有没有鱼鳍更大的大鱼。

话又说回来，人们都说小小的鲤鱼还要“跳龙门”呢，可谓劲头十足。每逢男儿节，鲤鱼大有在天空中逍遥游行之势，充满了活力和朝气。也许人们正是因为希望得到这样的精气神，才开始吃鲤鱼的精力之源———鱼鳍。

说一句题外话，背鳍的部分，在中文里称为“旗”。日本战国时代的武士们，在背后插上小旗子出征，而勇猛的鲨鱼则将背鳍竖起，在大海中游弋。将这种英姿与旗帜联想在一起，真亏得中国人的想象力。

味道丰腴的鲍鱼

在中国，上等的宴席称为“参鲍翅”。“参”指的是海参，“翅”指的是鱼翅，而中间的“鲍”指的就是鲍鱼。在中餐里，使用干鲍比使用罐头鲍鱼更高级。从价格上看，干鲍也贵得多。说到干品，人们容易强调其便于保存的这一方面。例如，有人会说原本应该是在新鲜的状态下吃的海鲜，由于一时捕获过多，没办法，只好把多余的晒干保存起来。这种说法是不对的，简直是大错特错。干品吸收了宝贵的日光，另外，还把稀释了味道的水分蒸发掉，因而味道浓缩了。也许应当说，紫外线的照射使干品增添了些许“黄金”的味道。不少人甚至极端地认为，中式菜肴里的鲍鱼只有干品才是最好的。

无论如何，鲍鱼毕竟是热门的海味，有各种各样的烹饪法。《随园食单》有“鳆鱼炒薄片甚佳”的记述。据《本草纲目》记载，鳆鱼产于山东北海岸和广东，而随园则位于南京，因此袁枚吃到的估计是干鲍。如果不切薄一些，只是单纯炒的话，恐怕很硬。

不过，以干品为材料时，原则上要用水泡软，鲍鱼也不例外。但薄片也只是程度的问题。鲍鱼的一大特色是肉质丰腴，如果把鲍鱼切得薄到能够看透，就会失去肉质丰腴的特色了。