在计时器的“嗡嗡”声中，青木建介开始飞快地动手做起寿司来。他一边用左手把饭团握出形状，一边在饭团上挤上绿芥末，最后放一块鲭鱼在上面。三分钟后，计时器停止了，青木做出了18个寿司。老师走了过来，细细挑拣青木的寿司，最后只有12个寿司从形状上符合要求。

　　“要完成老师的要求非常难，但我这速度已经比以前强多了。”青木说，“做寿司的速度和质量一样重要，因为现代寿司业竞争太激烈了，因此非常注重效率。”

　　这是日本一家寿司学院的缩影。

　　几十年前，日本的学徒们都梦想有一天能成为寿司大厨，在东京的银座——这里通常是高档寿司店云集的地方——开一间属于自己的店面。但是现在，由于日本寿司行业的需求已经接近于饱和，寿司店之间为了争夺要求日益苛刻的消费者而大打价格战，寿司厨师的日子的确不那么好过。于是，开拓海外市场成为寿司学员们的“救命稻草”。

　　为了创业海外：速成！

　　在这家位于东京的寿司学院里，青木和他的同学们已经学习了三个月，在他们看来，这种现代化的训练方式能让他们迅速地适应现实的工作。

　　这家寿司学院内部分为若干不同的专业，例如握寿司专业和卷寿司专业，每年会招收各种专业方向的学员共100名左右，经过两个月或者一年的培训后，这些学员就能获得从业资格证书。自从2002年学院开办起，已经有700名学员从这里毕业。

　　“在欧洲、美国、澳大利亚和拉美地区，学员能获得比日本更好的待遇，”寿司学院的老师杉山裕美说，在课堂之外，她还自己制作了一个寿司行业的就业网站，让毕业生可以寻找海外的工作机会。目前在她的课堂里接受培训的10个学生中，有9个表示要去国外找工作。

　　日本饮食业的传统观念认为，成为一个熟练的握寿司厨师需要3年的时间，要成为一个不错的手卷寿司厨师得要5年的时间，如果要成为什么类型的寿司都能制作的全能型人才，则需要10年时间。但是近年来，日本价值150亿日元的寿司产业正悄悄地发生着改变，快餐式的回转寿司店迅速发展，使得传统寿司店不断萎缩，传统的教学体系和经营方式在这个效率决定一切的年代已经跟不上市场形势了。

　　在过去的日子里，要成为寿司厨师，必须先做几年刷盘子、擦地板、收拾餐厅、买菜等杂活之后才开始摸到米饭和刀子。但是，现在的年轻人希望直接就进入到核心的学习中，长达数年的等待时间并不是谁都接受得了的。

　　30岁的大野浩二曾经是一个IT工程师，但现在他参加了寿司厨师的课程，希望能在国外开一家寿司店。他曾在美国的内华达州上过两年大学，一直很怀念那里的生活和工作环境，因此把自己所受的培训看作是回到美国的一个机会。对于已经不大年轻的他来说，传统的苦力似的学徒之路显然不适合他的计划。

　　迁本大悟已经在东京开了30家寿司店。4年前，他也开办了自己的寿司学校，提供3个月的短期寿司制作方法培训，每年两期，他的学校目前新招收了20名学生。“在这里根本不用等，你第一天就能摸到米饭，毕业的学生很快就能开始在海外的工作。”他说。

　　寿司也创新

　　《寿司经济:全球化及现代美食的诞生》一书中，作者伊森伯格写道：蟹肉卷在加州的配料是鳄梨，因为加州只有鳄梨；而在巴西，加州蟹肉卷的配料从鳄梨变成了芒果，原因也一样，因为巴西只有芒果；在新加坡，加州蟹肉卷既可以配鳄梨也可以配芒果，同时食客还能在寿司餐厅里品尝到咖喱卷和清真肉卷；夏威夷人则保留了他们在二战期间以午餐肉制作寿司的习惯；在摩洛哥的马拉喀什，寿司饭是用稻谷和小麦粉混合在一起做成的。

　　这段精彩的描述显示出寿司在全世界的普及和受欢迎程度，也让人们看到了一种全球化的食品在世界各地所发生的种种细微变化。无怪乎寿司学院一位70岁的老师也认为，一些原始的寿司制作和教学方法在学员的海外谋生中已经不大实用了。

　　松本荣在东京的寿司学院学习了一个短期课程以后就来到了波兰，他在一家寿司店打了一段时间工，积累了一定经验后雇佣了5个波兰当地人，自己开了一家店。主打的产品是每份价值7美元的午餐寿司盒，目标人群是华沙市中心的商务人士 ——披萨和寿司是他们最喜爱的快餐。只不过，任何食物都必须为了适应当地人的口味做一些调整，松本的午餐盒中实际上有半数的食物都是油炸过的，因为吃生鱼片并不符合波兰人的饮食习惯。

　　和波兰人类似，法国人也喜欢披萨和寿司。虽然他们不大吃得惯生鱼片，而且寿司店目前还只是在巴黎地区红火，但是和油腻的披萨不同，寿司看起来整洁、优雅而且更健康，非常受女性消费者的欢迎，而且主力消费人群是25～45岁的都市白领，消费潜力很大。

　　“自从2006年开始，我们每年的营业额都以100%的速度增长，现在已经达到每年7000万欧元，”巴黎一家寿司连锁店的创始人马尔西亚诺在接受法国媒体采访时说，“我们的定位是面向中高端人群，结合西方和日本的最佳风味，比如，我们发明了花生芥末酱，这样可以让更多法国人接受。”而另一家寿司连锁店的负责人也对未来充满信心，认为自己的店能开到巴黎之外的图卢兹、雷恩等地方去。

　　在美国的餐饮业中，寿司也占据了不小的份额。

　　在芝加哥的一家寿司店中，戴着日本武士风格头箍的厨师正埋头用熟练的手法做着紫菜卷，但是当他抬起头时，我们却可以会发现，这是一张地地道道的拉丁面孔。不错，在美国，寿司厨师的职位已经不止是亚裔人种所专有，很多拉丁裔移民也被寿司业的高薪和较好的工作环境吸引，克服了语言和文化的障碍来加入，许多来自墨西哥的新移民到美国之后都干起了寿司厨师。

　　这大概就是在美国的日本寿司业很有趣的地方：拉丁裔厨师开始跟东方面孔“抢起了饭碗”。根据《芝加哥论坛报》的一份调查报告，在芝加哥地区的139位寿司厨师中，有41个是日本血统，31个是韩国血统，22个是中国和其他亚洲族裔，另外就是25名墨西哥人和17名厄瓜多尔人。一些食客和餐饮业的人士认为，这些拉丁厨师为日本料理增加了独特的拉丁风情。

　　事实上，寿司厨师队伍还将继续多样化，因为不仅在日本，在欧洲和美国出现也出现了越来越多的寿司培训学校，而这些学校中有不少学生都并非东方人，随着寿司这种食物的国际化，寿司厨师这个行当显然不在被日本人所独占。

　　抽文：法国的寿司店近年来也如同雨后春笋般冒出来不少，仅巴黎就有1200家寿司店，比法国全国的麦当劳快餐厅数量还要多。