学徒们看老师示范如何制作寿司

如今的学徒倾向于一开始就自己上手

日本传统寿司对许多欧美食客来说，一下子还难以接受

□章磊 国际周刊专稿

寿司是日本传统美食，也是日本民众最喜爱的食物之一。寿司师在日本也十分受欢迎，他们能用高超的手艺，将各种食材制作成美味的寿司。然而，日本的许多年轻寿司师纷纷选择“逃离”日本，前往海外就职。他们指出，除了海外市场的兴盛外，日本国内的恶意竞争，让他们别无选择。

学艺为前往海外就职

伴随着计时器的蜂鸣声，青木健介（音译）匆忙地制作着寿司——右手紧压放在左手手掌的米饭，将其压成需要的形状，然后加上少量绿芥末，放上几片鲭鱼片。一个接着一个，三分钟时间内，青木已经做完了18个生鱼片寿司。随后，他紧张地看着导师前来检查，将做得不合格的寿司一个个挑选出来。最终结果出炉，青木做的12个寿司通过导师的检验。

现年30岁的青木是日本东京寿司学院的一名学生。谈到刚才的测试，他对自己的成绩还比较满意：“这非常难，但我每次测试都会比上一次要有所进步。 ”测试结束后，青木还会做点总结：“速度与质量都非常重要，因为在社会上做寿司，速度也是需要考虑的一个重要因素。 ”

青木认为，在学校训练做寿司时要考虑到社会上对做寿司的一些实际要求，这样能帮助他和其他同学学会更多的技巧，以便于在德国、美国、澳大利亚等地得到寿司师的工作。

越来越多的欧美国家民众对寿司这种日本美食产生兴趣。在日本，许多人选择到私立的美食学院学习如何制作寿司，然后前往国外当寿司师。除了国外需求激增这一因素外，日本国内寿司行业环境恶化也是促使寿司师“外逃”的重要原因。日本国内的寿司行业在利益的驱使下相互恶意竞争，残酷的价格战反而导致消费者希望花更少的钱获得更多更好的商品和服务，最终导致寿司店的效益不断下跌。

与此相反的是，国外的寿司餐厅市场需求大，成为许多日本年轻寿司师寻找工作、开拓事业的黄金机会。东京寿司学院的负责人杉山广美 （音译）还专门开设了www.sushijob.com这个网站，为日本的年轻寿司师到海外寻找工作提供协助。杉山介绍说，随着欧洲和拉美许多国家开设越来越多的寿司店，“学院毕业生前往海外工作往往比在日本工作赚得多。 ”

传统寿司店“走向衰亡”

东京寿司学院2002年设立，每年招收约100名学生，至今已经培养了700多名寿司师。学院为不同需求的学生设立了两种课程，一是为期2个月的强化训练，一是为期一年的课程，后者可获得学院颁发的文凭。

参加一年课程的学生中，有九成计划毕业后前往国外工作，青木健介就是其中一个。他曾在美国内华达大学里诺校区读了两年书，这次学习做寿司主要目的就是能回美国工作。“我喜欢那里的生活方式，”青木说，“那里的工作环境看上去比日本要好，自然景观和野生动植物也让我为之着迷。 ”

当然，日本国内脆弱的就业市场是大量寿司师 “外逃”的主要原因。东京船井咨询公司的酒店业咨询师仁杉昭宏（音译）指出说，价值1.5万亿日元 （约合174亿美元）的日本寿司产业正在经历巨大的改变。“诸如‘回转寿司’之类的快餐形式寿司连锁店正在逐步壮大，”仁杉说，“但与此同时，传统的寿司店却在走向衰亡。 ”

根据船井咨询公司的调查数据，日本传统寿司店2009年的总体收入约为1．049万亿日元，比2006年的1．08万亿萎缩了不少。而快餐形式的回转寿司店生意却在2009年上升到了4280亿日元。

古老学徒制度不再吃香

几十年前，一个有抱负的寿司师的职业规划大致如此：首先到一家传统寿司店当一名学徒，梦想着有一天能够自己开一家寿司店，地址最好是在东京的银座，因为那里的寿司店被认为能提供最优质的寿司。然而如今，已经很少有寿司师坚持这么做，甚至计划这么做。

现年39岁的松喜平 （音译）两年前在东京寿司学院接受了两个月的短期培训，随后到波兰一家寿司店工作，去年在华沙自己开了一家寿司店，还招了5个波兰人为他工作。

松喜平的寿司店主要制作价格7美元的寿司午餐，提供给华沙市区工作的商业人士。他对寿司店的前景持十分乐观的态度，“在这里，寿司和比萨饼是正在兴盛的两大餐饮类型，能够赚钱”。

与日本传统的寿司师学徒制度相比，松喜平在很短时间内就拥有了自己的寿司店，这无法不令许多日本国内的年轻学徒艳羡不已。如果按照日本的传统来，一名学徒要花费很多年时间在拖地、洗碟子等杂活上，然后才有可能得到师傅的允许，开始接触如何做寿司。

东京寿司学院的首席讲师河澄坚（音译）介绍说：“以前人们总说，掌握做生鱼片寿司需要3年时间；掌握手卷寿司需要5年；而成为一个精通所有技艺的寿司大师则需要10年时间。而如今，这已经不再被认为是一种有效的做法了。 ”

学生们显然不愿意等这么长时间。 30岁的大野浩二（音译）也是东京寿司学院的学生之一，他曾是一名信息技术工程师，如今转念想到国外当一个寿司师，但走传统的寿司学徒道路完全不是他的计划。“在我这种年龄，我已经不愿意再冒这样的风险了，”大野说，“我想要的是直接就能接受做寿司的培训。”根据大野的规划，学成之后将前往德国慕尼黑寻找工作，他曾在那学过德语，有语言上的优势。

与顾客交流也是技术

但许多坚持传统的人却认为，多年系统的训练才能够让一个寿司师真正成熟，在掌握做寿司技巧的同时也能够良好地与顾客交流。在他们看来，寿司师这个职业的基本要求就包括与顾客密切沟通。

栗本一成（音译）是东京有乐町一家传统寿司店的主厨，已经有了40年的从业经验。对于寿司师这一职业，他有着自己的理解。“作为寿司师，你要在一个敞开的餐台前，直接面对顾客并为他们提供服务，因此必须掌握与人沟通的技巧，让顾客感受到你的热情与好客。”栗本经常会雇佣一些寿司学院的毕业生来店里工作，他认为，一个真正的寿司师不仅仅要拥有文凭，还得经历在餐台前的紧张工作，反复地体验紧张工作，直到“整个身体自然适应了如何去做”，这样才能真正掌握做寿司的真谛。

粟本指出，实际工作经验还能让寿司师掌握关于寿司食材的精妙知识，诸如哪个季节哪种生鱼片更美味等。他说：“有些鱼只在特定的季节才有，而像鱿鱼则是全年都有。如何在不同的季节挑选不同的食材，以及如何用不同的切割法来处理不同的石材，都需要经历多年的实际工作，才能真正掌握这些技巧。”

为海外顾客改变口味

当然，受迫于时代的发展，一些传统的寿司店也不得不承认，他们需要重新审视寿司学徒体制，以便于能够吸引寿司师来店里工作。清村寿司公司在东京开设了30家连锁店，该店发言人梅原宏斯（音译）说：“现在的年轻人希望能立刻看清一份工作的前景，如果要求等三年才能开始做寿司，显然无法让他们满意。 ”

梅原介绍说，公司在4年前开设了自己的寿司学校，让年轻学生能“在第一天就接触到如何做寿司”。学校每年招生两次，人数在20个左右，提供为期3个月的培训项目。

而即使是在寿司学校培训时，前往海外市场工作所需要的技术与在日本国内工作的要求也不同。东京寿司学院讲师清水季彦（音译）指出：“有些技巧对希望去海外工作的学生来说没多大作用。 ”他举例说，一些日本民众最喜欢的寿司食材，如海鳗等，在许多海外市场都无法获得；而一些日本民众心仪的食材，如生蛤蜊、生鱼籽等，部分欧洲消费者根本无法接受。

事实也正是如此，松喜平介绍说，在华沙，他提供给当地顾客的寿司午餐中，大多数食材都是油炸过的。 “许多波兰人还无法适应生鱼片，”他说，“我也会在寿司上加一点调料，让寿司吃上去更甜一些，这样符合当地人的口味。 ”