文、图/羽柴秀辉 鹅肝属于比较昂贵的食材，以法国菜的鹅肝最为出名。在日本，鹅肝被誉为世界三大珍味之一，鹅肝酱称为“フォアグラ”（ガチョウの肝臓），是公认的美味但不健康食物，因为鹅肝的胆固醇太高了，偶尔一尝鲜味可以，长期食用不但开销庞大，而且不利于健康。 鹅肝因为法国菜而闻名世界，传到日本后被料理师傅们“改造”一番，炮制出许多具有日本特色的鹅肝美食。今天我把自己在日本品尝鹅肝的一些见闻和大家分享一下。 众所周知，鹅肝的价钱偏贵，属于一种中高档的食材。在日本购买鹅肝即使是在超级市场里面也并不便宜。以位于大阪市福岛区的乐天市场为例，一袋50G×2片装的鹅肝售价是1575円（含税），一袋净重为500G的鹅肝售价是7350円（含税）。要在西餐厅里品尝鹅肝，价格就更不菲了。 在有“天下厨房”之称的大阪市，品尝鹅肝的西餐馆不少，在众多西洋料理レストラン中，挑选一家吃法国菜比较出名的来试试。法国人烹调鹅肝的最传统做法是香煎，把重量为700～1100克的鹅肝小心地清除干净表层的皮膜，剖开并取出鹅肝里面的血管，撒上盐、糖等，用白兰地酒腌制2小时，然后再进行烹调。吃煎鹅肝要用鹅肝汁调配，加上车厘子和耶菜丝等配料，一份法式的煎鹅肝就可以上桌了。吃鹅肝通常会配以一杯红酒，这是法式煎鹅肝的吃法，在日本也一样，通常每份的价格在2100円左右。法式煎鹅肝的口感很好，表面有点脆，鹅肝入口即化，味道十分香浓。车厘子的味道酸酸甜甜，配上浓郁的鹅肝汁，既开胃又香浓。正！ 下面要介绍一些具有日本特色的鹅肝美食了。让我印象最深的是那道叫大根鹅肝的料理，日本语的大根就是萝卜了。将白萝卜去皮后切成圆形，放到高汤里煮。先用猛火煮，待煮沸后改用慢火慢慢炖，这样萝卜会比较软，又能吸收高汤的鲜味。这时，另一边的鹅肝要开始煎了，方法和我上面说的差不多，但不要煎得太熟，七成左右就好了。这道大根鹅肝的要诀就是鹅肝和萝卜要分开做，鹅肝是煎的，萝卜是煮的，不能混在一起煮。两边都做好后，先在碟上放一块萝卜，淋上鹅肝汁，然后把煎好的鹅肝放上去，再淋鹅肝汁，接着把另一片萝卜叠在鹅肝上，最后再淋一次鹅肝汁，就大功告成了！比起吃传统的法式煎鹅肝，日式的大根煮鹅肝很有日本煮物的特色，配合着用高汤煮过的萝卜，让你在享受鹅肝的香浓同时，不会觉得滞。 日本料理中还有一道叫茄子鹅肝，是用煮物的茄子搭配煎鹅肝，但这一款我只是听说过但没有吃过，不敢乱说了。 日本料理对鹅肝的做法不止这些，希望能够在今后有机会都试一试，届时再为各位朋友介绍。最后忠告一句：鹅肝虽然很美味，但不宜多吃，尤其是“三高”人群和中老年人。 (本文由作者羽柴秀辉友情提供，易播乐特此致谢)